Réglementation sur la transformation des aliments. Hygiène et salubrité.
Vérifier l'innocuité et la salubrité de ses produits
La salubrité et l’innocuité des aliments sont primordiales dans les activités ayant trait à l’alimentation.
L’innocuité alimentaire est un élément essentiel au bon fonctionnement des établissements qui font partie de la chaîne bioalimentaire. Il est de la responsabilité de chaque maillon de cette chaîne d’assurer une préparation sécuritaire de ses aliments. L’application de simples précautions permet de prévenir les toxi-infections et de préserver la santé des consommateurs.
Tout exploitant d’un établissement alimentaire qui prépare des aliments en vue de la vente doit s’assurer qu’un ou des employés sont formés et veillent au maintien de l’hygiène et de la salubrité alimentaires.
La formation en hygiène et salubrité alimentaires est réglementée et obligatoire. Elle vise la majorité des établissements alimentaires, bien que certains soient exemptés.
Quels sont les établissements visés et quelles sont vos obligations ?
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)
Types de formation :
- Gestionnaire d’établissement alimentaire (12 heures) Manipulateur d’aliments (6 heures).
- Séance de formation sur l’hygiène et la salubrité alimentaires (3 heures 30).
- Organismes communautaires et caritatifs qui offrent des services d’aide alimentaire (14 heures).
Ressources :
Vérifier l'innocuité et la salubrité de ses produits
La salubrité et l’innocuité des aliments sont primordiales dans les activités ayant trait à l’alimentation.
L’innocuité alimentaire est un élément essentiel au bon fonctionnement des établissements qui font partie de la chaîne bioalimentaire. Il est de la responsabilité de chaque maillon de cette chaîne d’assurer une préparation sécuritaire de ses aliments. L’application de simples précautions permet de prévenir les toxi-infections et de préserver la santé des consommateurs.
Tout exploitant d’un établissement alimentaire qui prépare des aliments en vue de la vente doit s’assurer qu’un ou des employés sont formés et veillent au maintien de l’hygiène et de la salubrité alimentaires.
La formation en hygiène et salubrité alimentaires est réglementée et obligatoire. Elle vise la majorité des établissements alimentaires, bien que certains soient exemptés.
Quels sont les établissements visés et quelles sont vos obligations ?
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)
Types de formation :
- Gestionnaire d’établissement alimentaire (12 heures) Manipulateur d’aliments (6 heures).
- Séance de formation sur l’hygiène et la salubrité alimentaires (3 heures 30).
- Organismes communautaires et caritatifs qui offrent des services d’aide alimentaire (14 heures).
Ressources :
Obtenir la certification MAPAQ : manipulation des aliments
Il y a deux certifications en manipulation des aliments offert par le ministère :
- Manipulateur d’aliments
Public cible : Employés manipulant directement des aliments (cuisiniers, serveurs).
Contenu : Principes de base de sécurité alimentaire : hygiène personnelle, manipulation sécuritaire, prévention de la contamination croisée, températures adéquates, nettoyage et désinfection.
Objectif : Assurer que les employés connaissent les pratiques minimisant les risques de contamination.
Durée : Courte (quelques heures).
- Gestionnaire d’établissements
Public cible : Gestionnaires, superviseurs, propriétaires, chefs, responsables de cuisine.
Contenu : Gestion globale de la sécurité alimentaire, incluant la mise en place de politiques, le contrôle des risques, et la formation des employés.
Objectif : Former à la gestion proactive de la sécurité alimentaire et à la conformité réglementaire.
Durée : Plus longue et plus approfondie.
Ressources :
Les recettes
Standardisation
La standardisation des recettes dans le domaine bioalimentaire est essentielle pour assurer la cohérence des produits, la régularité de chaque production, la satisfaction des clients, et la conformité avec les normes réglementaires. De plus, elle participe à la gestion de vos stocks et à l’optimisation de votre production, sans compter qu’elle vous offre la possibilité de faire des prévisonnels sur vos besoins en matière première et aussi d’effectuer votre gestion des pertes.
Voici ce dont vous avez besoin pour débuter :
- Identification des ingrédients et des fournisseurs (C’est un outil aussi simple qu’un fichier excel dans lequel vous introduisez vos information, commes les ingérdients, les numéros de lots, les codes produits et les quantités).
- Définition des portions et des unités de mesure de chaque produit et recette; (Standardisation des recettes en intégrant dans un fichier Excel qui calcul automatiquement les nombres d’ingrédients selon le nombres de portions désirées, vous pouvez même inclure un 5% de perte dans cette formule).
- Documentation des méthodes de préparation; (Accrocher à la recette, vous pouvez inclure les processus de fabrications, les temps de cuisson et de refroidissement, ainsi que le matériel à utiliser pour la fabrication et l’entreposage, vous pouvez même identifier votre matériel).
- Favorise l’évaluation nutritionnelle et allergènes; (Permet la gestion des allergènes et favorise l’évaluation nutritionnelle avec le 5% de chaque produit inclus dans la recette).
- Permet de calculer plus facilement le coût des recettes et marges; (Il est possible d’intégrer facilement des montants afin de calculer les coûts de production, le 5% de pertes et d’y inclure les marges).
- Permet de calculer le coût de chaque ingrédient et déterminer le coût total de la recette.
- Favorise la mise en place de protocoles de contrôle qualité; (peu intégrer les contrôles préalables, des zones critiques et tous contrôles de la qualité du produit et de la production).
- Permet d’établir des critères de contrôle qualité pour garantir la consistance du produit final;
- Favorise la mise en place des procédures de vérification régulières. (permet de créer une traçabilité des produit et des numéros de lots, aussi facile pour faire les inventaires).
Pour une entreprise en croissance un ERP (Enterprise ressource planning) est nécessaire, pour entreprise en démarrage, il faut aussi savoir qu’un bon fichier Excel fait très bien le travail !
Ressources :
Droit et propriété industrielle
Emballage et étiquetage des aliments
Étiquetage nutritionnel
La référence par excellence pour tout connaître sur l’étiquetage nutritionnel est « L’outil d’étiquetage pour l’industrie » !
L’étiquetage nutritionnel est obligatoire sur tous les aliments préemballés depuis le 12 décembre 2007. Santé Canada établit des règlements et des normes concernant la santé, la salubrité et la qualité nutritionnelle des aliments vendus. L’étiquetage nutritionnel vous renseigne sur la valeur nutritive des aliments, par le biais : d’un tableau de la valeur nutritive (TVN), d’une liste des ingrédients et des allergènes présents, de même, que les allégations nutritionnelles.
L’objectif de ces exigences et règlements fédéraux instaurés pour toutes les étiquettes des aliments au Canada et d’assurer aux consommateurs des renseignements fiables et dignes confiance et à faire des choix sains et éclairés en ce qui concerne les aliments qu’ils achètent et ce qu’ils mangent.
En 2016, le Règlement sur les aliments et drogues a été mis à jour pour inclure des améliorations au tableau de la valeur nutritive et à la liste des ingrédients. Depuis le 15 décembre 2022, la majorité des aliments préemballés commercialisés doivent être conformes à cette réglementation.
Ressources :
- https://inspection.canada.ca/fr/etiquetage-aliments/etiquetage/cadre-legislatif-letiquetage
- https://inspection.canada.ca/fr/etiquetage-aliments/etiquetage/industrie
Portion de référence
La quantité de référence (QR) est une quantité donnée réglementaire pour un type d’aliment qui correspond à 1 portion ordinairement consommée par 1 personne en 1 seule occasion. Les renseignements nutritionnels présentés dans le tableau de la valeur nutritive sont basés sur cette quantité déterminée réglementée et appelée « portion indiquée ». La quantité doit être inscrite sous le titre du tableau de la valeur nutritive exprimée en mesure domestique familières, en grammes ou en millilitres selon le type d’aliment et sa catégorie correspondante.
Ressources :
Valeur quotidienne
La valeur quotidienne (VQ) est le point de référence sur lequel le pourcentage (%) de la valeur quotidienne est fondé. La valeur quotidienne sert également à établir les critères pour les allégations relatives à la teneur nutritive pour les vitamines et les minéraux nutritifs.
Ressource :
Liste d'ingrédients
La liste des ingrédients indique tous les ingrédients contenus dans un aliment emballé. Cette liste indique tous les ingrédients contenus dans l’aliment en ordre décroissant de poids. L’ingrédient contenu en plus grande quantité figure au début de la liste, tandis que celui contenu en moins grande quantité figure à la fin de la liste. Pour connaître l’A,B,C des multiples règles entourant la rédaction de la liste des ingrédients de votre produit, consultez le lien suivant.
Ressource :
Tableau des valeurs nutritives (TVN)
Le tableau de la valeur nutritive est obligatoire sur la plupart des produits alimentaires emballés. Il vous aide à faire des choix alimentaires éclairés en vous permettant, entre autres de :
- Comparer facilement deux produits semblables;
- Renseigner sur la quantité de nutriments et de calories que contient un aliment;
- Identifier les aliments contenant peu ou beaucoup d’un nutriment;
- Choisir des aliments qui conviennent à des régimes alimentaires spéciaux, par exemple un régime pour le diabète.
Il indique notamment le nombre de calories que contient cette portion ainsi que la quantité de ses principaux nutriments exprimée en gramme (g), en milligramme (mg), en microgrammes (µg) ou en pourcentage de la valeur quotidienne. Les 13 principaux nutriments : les lipides, les lipides saturés, les lipides trans, le cholestérol, le sodium, les glucides, les fibres, les sucres, les protéines, la vitamine A, la vitamine C, le calcium et le fer.
Ressources :
Allégations et mentions
Vous désirez mentionner un attribut , un avantage concurrentiel pour votre produit ? Assurez-vous de respecter la réglementation sur l’étiquetage nutritionnel avant de faire votre emballage.
Les allégations sont soumises à certaines règles édictées par Santé Canada afin de veiller à ce qu’elles demeurent uniformes et véridiques. Ces allégations sont facultatives, et elles peuvent figurer sur certains produits alimentaires.
Il existe deux types d’allégations nutritionnelles :
- Les allégations relatives à la teneur nutritive
Elles indiquent la quantité d’un nutriment qui se trouve dans un aliment. Une bonne source de fer est un exemple d’une allégation relative à la teneur nutritive. De plus, le ou les nutritments mis en allégation doivent figurer dans le tableau de valeurs nutritives.
- Les allégations relatives à la santé
Il s’agit de déclarations au sujet des effets bénéfiques sur la santé d’une personne de certains aliments ou types d’aliments consommés dans le cadre d’une saine alimentation. Par exemple, une alimentation saine comprenant des aliments à teneur élevée en potassium et faible en sodium peut réduire le risque d’hypertension, facteur de risque d’accident vasculaire cérébral et des maladies du cœur.
Ressources :
- https://inspection.canada.ca/fr/etiquetage-aliments/etiquetage/industrie/allergenes-gluten
- https://inspection.canada.ca/fr/etiquetage-aliments/etiquetage/industrie/allegations-sante
- https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/etiquetage-nutritionnel/allegations-nutritionnelles.html
Codes barres réglementaires
Qu’est-ce que GS1 ?
Les codes à barres de GS1 sont les seuls reconnus à l’échelle mondiale; ils jouent un rôle important dans les chaînes d’approvisionnement, permettant aux organisations d’identifier, de faire le suivi et de repérer les produits qui circulent dans la chaîne d’approvisionnement et partout dans le monde. Plus de 10 milliards de codes à barres de GS1 sont balayés chaque jour à travers le monde.
Chaque produit à son code à barres, chaque entreprise à ses codes à barres !
Quelle est son utilité pour les transformateurs alimentaires et leurs partenaires d’affaires ?
GS1 et sa banque de référencement (ECCnet) supportent les transformateurs de toute taille incluant les petites et micros entreprises dans le succès de leur commercialisation de produits.
De plus, ils sont utilisés par les transformateurs alimentaires, détaillants, opérateurs de service alimentaire et institutions publiques.
Les étapes à suivre pour maximiser la valeur des informations échangées avec vos partenaires existants:
Utiliser la banque de référencement pour augmenter la visibilité de votre entreprise et de vos produits pour faciliter la prise de décision stratégique des acheteurs.
Les impacts des changements réglementaires et l’utilisation de la banque de référencement vous assure de garder vos partenaires commerciaux et vos consommateurs à jour.
L’exactitude des informations et des images des produits est devenue essentielle au bon fonctionnement de plusieurs processus d’affaires qui supportent la transformation numérique et l’automatisation.
Les codes à barres sont des représentations visuelles des chiffres et des lettres qui peuvent être facilement numérisés par des systèmes de lecture optique par laser ou par caméra, et ce, rapidement et précisément.
Un des éléments les plus communs encodés dans un code à barres sont les codes articles internationaux (GTIN), parfois appelés CUP ou NEA. Toutefois, n’importe quel identifiant de GS1 peut être capturé sous forme de code à barres.
Ressources :
Étiquetage sur le devant de l’emballage
Nouvelle règlementation : L’Étiquetage sur le devant de l’emballage
Santé Canada introduit un nouveau règlement concernant l’étiquetage nutritionnel des aliments emballés, qui exige l’affichage, sur le devant des emballages, d’un symbole indiquant que l’aliment est riche en graisses saturées, en sucres ou en sodium , déjà en vigueur et fin de la transition janvier 2026.
Est-ce que cela concerne mon produit? Est-ce que mon produit est exempté ou non-exempté?
Le nouveau symbole nutritionnel sur le devant des emballages est composé d’une loupe, pour attirer l’attention des gens, et sert de repère visuel facile à détecter rapidement pour déceler les aliments riches en ces trois nutriments. Le symbole nutritionnel sur le devant de l’emballage viendra compléter le tableau de la valeur nutritive, affiché au dos des emballages alimentaires, afin d’aider les Canadiennes et les Canadiens à faire des choix alimentaires plus éclairés.
Ressource :
Enregistrer sa propriété intelectuelle
Protéger vos actifs intellectuels, tels que les brevets, les marques déposées ou les droits d’auteur, est un aspect souvent négligé mais vital. Cela vous permet de sécuriser vos innovations, vos créations et votre savoir-faire unique contre toute utilisation non autorisée.
En prenant ces mesures, vous posez les bases solides nécessaires pour une croissance durable et un succès à long terme. L’officialisation est plus qu’une simple formalité administrative; elle est la concrétisation de votre engagement envers votre projet d’entreprise.
Ressources :
- Permis – Transformation et distribution alimentaires : https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Transformation/md/Permis/Pages/Permis-transfo.aspx
- Permis – Restauration et vente au détail : https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/md/Permis/Pages/prepvente.aspx
Le marketing de l'emballage
Marketing : L’emballage d’un produit doit être attrayant, original, pratique, efficace et irrésistible mais aussi se conformer aux exigences de base en matière d’étiquetage et assurer la protection et la salubrité du produit.
L’emballage est , de plus en plus, par différents paramètres d’optimisation d’emballage / Éco-Emballage/ développement durable :
Optimiser les caractéristiques techniques d’emballages existants.
Développer de nouveaux emballages innovants.
Limiter l’empreinte carbone.
Réduire les coûts.
Répondre aux nouvelles exigences des détaillants.
Un guide sur l’emballage alimentaire écoresponsable au Québe créé par l’Institut de technologie des emballages et du génie alimentaire ( ITEGA) est disponible sur leur site Web.
Ressources :
- https://inspection.canada.ca/fr/etiquetage-aliments/etiquetage/industrie
- https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/inspection/methodeinspection/Pages/Emballage-des-aliments.aspx
- https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Regions/monteregie/articles/transformation/Pages/Les-emballages-durables.aspx?
- https://itega.ca/wp-content/uploads/2023/05/963_ITEGA_Guide-Emballage-Ecoresponsable_V5-Interactif-HR.pdf
- Designers d’emballage, firmes spécialisées en marketing alimentaire.
La sous traitance
Trouver un bon sous traitant / co packer
Pour trouver un bon sous-traitant ou co-packer en alimentaire au Québec, voici quelques étapes à suivre :
- Recherche en ligne : Utilisez des annuaires d’entreprises comme le Registre des entreprises du Québec ou des plateformes comme LinkedIn pour trouver des co-packers spécialisés dans votre secteur.
- Réseaux professionnels : Participez à des salons et événements de l’industrie alimentaire, comme le Salon international de l’alimentation (SIAL) ou le Salon de la restauration.
- Organisations professionnelles : Contactez votre table de concertation bioalimentaire pour avoir accès à leur annuaire.
- Recommandations : Demandez des recommandations à d’autres entrepreneurs ou collègues dans le secteur alimentaire.
- Visites d’installations : Une fois que vous avez quelques options, visitez les installations pour évaluer la qualité et le professionnalisme.
- Évaluations et références : Demandez des références et vérifiez les avis d’autres clients pour évaluer la fiabilité et la qualité du service.
- Spécialisation : Assurez-vous que le sous-traitant a de l’expérience avec le type de produit que vous souhaitez fabriquer.
Les forces de la sous-traitance
- Réduction des coûts fixes
- Accès à une expertise spécialisée
- Souplesse de production
- Concentration sur la R&D, marketing et distribution
- Réduction des risques d’investissement
Les faiblesses de la sous-traitance
- Moins de contrôle sur le qualité
- Problème d’approvisionnement (dépendance)
- Délais et coordination logistique
- Risque de fuite ou de copie
- Dépendance au sous-traitant
- Coût réel parfois plus élevé
